Le mercredi après-midi, de novembre à fin février, le marché aux truffes de gros se tient sur la place de la Liberté, à Sarlat, devant une façade Renaissance classée monument historique en 1889. Cette façade est celle de l’hôtel de Maleville, qui abrite la boutique historique du Cellier du Périgord, épicerie fine fondée en 1973 par un ancien marchand de vin, Albert Secondat. La maison compte aujourd’hui cinq boutiques entre Dordogne et Corrèze et fonctionne toujours sur l’idée de son fondateur, empruntée au négoce bordelais : confier la fabrication de ses spécialités à des producteurs de la région et les vendre sous sa propre marque.
Une idée venue du négoce du vin
Avant d’ouvrir sa boutique sarladaise, Albert Secondat travaillait comme « marchand de vin » pour Alexis Lichine. Ce négociant, propriétaire du château Prieuré-Lichine à Margaux, a contrôlé à son apogée près de 30 % des ventes de vins français aux États-Unis ; sa maison de négoce achetait les vins de producteurs réputés pour les commercialiser sous son nom, et il défendait la mise en bouteille au château, qui rend l’origine du vin lisible sur l’étiquette.
Le futur fondateur côtoyait déjà les producteurs de foie gras de la région, qui étaient ses clients en vin, et il leur a proposé de fabriquer leurs spécialités pour une marque commune, le Cellier du Périgord, sur le modèle du négoce qu’il pratiquait dans le vin.
Trois générations à la tête de l’entreprise
L’entreprise est restée familiale et son directeur général, François Secondat, est le petit-fils du fondateur. En 2009, un reportage le présentait à 30 ans aux commandes de la partie commerciale, aux côtés de son père chargé de l’administratif, avec trois magasins, sept salariés et un site internet lancé en juillet 2008 qui proposait alors 300 références.
Dix-sept ans plus tard, le réseau compte cinq boutiques et le catalogue en ligne dépasse 1 500 produits, cinq fois plus qu’en 2009, sans que la maison ait changé de méthode.
Comment le Cellier du Périgord choisit-il ses produits ?
L’essentiel des foies gras, des confits d’oie et de canard, des pâtés et des confiseries du Cellier est fabriqué pour la maison par des producteurs de la région, puis vendu sous sa marque. François Secondat décrivait la méthode en ces termes en 2009 :
« Nous sélectionnons et faisons fabriquer les produits que nous aimons avant tout (et que nous goûtons). »
Les quelques spécialités venues d’ailleurs suivent le même principe, fabriquées par des producteurs de leur région d’origine. La maison l’écrit sur sa page de présentation : « nous ne vous raconterons pas que nos Tripoux du Rouergue ou notre Pineau des Charentes viennent du Périgord ».
Pour l’ensemble de ces spécialités, le Cellier est le seul intermédiaire entre le fabricant et l’acheteur.
Ce schéma correspond à la définition du circuit court retenue par le ministère de l’Agriculture en 2009, qui admet la vente directe ou la vente avec un seul intermédiaire, et France Bleu Périgord a d’ailleurs consacré à la maison un épisode de sa série sur les circuits courts en Dordogne en 2023. Cette définition compte les intermédiaires ; pour le foie gras de canard, la distance est courte elle aussi, puisque son IGP impose une fabrication en Périgord.
Le foie gras, cœur historique de la maison
Produit fondateur du Cellier, le foie gras de canard est aussi celui dont l’étiquette renseigne le mieux sur l’origine.
Ce que garantit l’IGP avec la mention Périgord
Sur ses foies gras de canard, la maison met en avant l’indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud-Ouest », accompagnée de la mention Périgord. Le cahier des charges de cette IGP n’autorise que des canards mâles, mulards ou de Barbarie, et impose que toutes les étapes, de la mise en place des canetons au conditionnement, aient lieu dans la zone délimitée. La mention Périgord resserre le périmètre : le canard est élevé dans une ferme du Périgord, abattu et découpé en Périgord, puis préparé par un conserveur périgourdin.
Dans les rues de Sarlat, où les enseignes de foie gras sont nombreuses, regardez d’abord cette mention sur l’étiquette, car l’IGP « Sud-Ouest » seule couvre aussi la Chalosse, la Gascogne, le Gers, les Landes et le Quercy. Elle ne concerne que le canard, si bien qu’un foie gras d’oie, même préparé à Sarlat, ne peut pas la porter. Le Cellier figure aussi parmi les membres de l’Association Foie gras du Périgord, créée en 1993 par des éleveurs, des découpeurs et des conserveurs de Dordogne.
Canard ou oie, entier ou bloc ?
Les rayons suivent les dénominations fixées par un décret de 1993, qu’il vaut mieux connaître avant de choisir un bocal :
- Le foie gras entier se compose d’un foie entier ou d’un ou plusieurs lobes, avec un simple assaisonnement.
- Le foie gras, sans autre précision, assemble des morceaux de lobes agglomérés.
- Le bloc de foie gras est un foie gras reconstitué, à la texture plus homogène et généralement moins cher.
Le mode de cuisson fixe ensuite la durée de conservation : le mi-cuit, pasteurisé, se garde au réfrigérateur jusqu’à la date limite indiquée, alors que le foie gras stérilisé, vendu en conserve, reste bon plusieurs années dans un placard.
Entre les deux espèces, l’oie donne un foie plus fin et plus doux, le canard un goût plus franc, et la différence de taille est nette : un lobe d’oie cru vendu au Cellier pèse de 700 à 780 g, contre 390 à 440 g pour un lobe de canard. En Périgord Noir, des exploitations familiales élèvent encore l’oie grise, comme à Prats-de-Carlux, dont la ferme figure dans ce tour des fermes aux oies en France.
Une épicerie fine et une cave tournées vers le Sud-Ouest
Autour du foie gras, les rayons alignent confits, terrines et rillettes, cèpes et truffes, noix, miel du Périgord et confitures de l’abbaye d’Échourgnac. Le pâté au foie gras, spécialité de la maison, associe 30 % de foie gras à la chair de porc avant d’être stérilisé en bocal. Invité de France Bleu Périgord en janvier 2024, François Secondat conseillait d’attendre idéalement un an avant d’ouvrir un pâté préparé soi-même.
Héritée du métier du fondateur, la cave rassemble plus de 200 références de vins du Sud-Ouest, en bio, en biodynamie et en conventionnel, complétées par d’autres régions, des spiritueux de la Distillerie du Périgord et plus de cinquante bières artisanales locales, dont celles de la Brasserie artisanale de Sarlat.
La cave vend aussi le vin de Domme des Vignerons des coteaux du Céou. Détruit par le phylloxéra au XIXe siècle, ce vignoble a été replanté à la fin des années 1980, a donné sa première vendange en 1996 et obtenu l’IGP Vin de Domme en 2012.
Ses 17 producteurs cultivent aujourd’hui 27 hectares, ce qui en fait l’un des plus petits vignobles de France.
La foire au gras, chaque hiver
Chaque année en février, le Cellier organise sa foire au gras, en fin de saison des marchés au gras qui se tiennent en Périgord de la mi-novembre à la mi-mars. La maison vend alors des produits crus à cuisiner soi-même (lobes de foie gras de canard ou d’oie, magrets, côtelettes de canard gras) et propose des ateliers encadrés par un chef pour apprendre à déveiner un foie et à doser porc et foie gras dans un pâté. L’édition 2024 s’est tenue à Sarlat du 20 au 24 février, celle de 2020 à Vézac.
Où se trouvent les boutiques du Cellier du Périgord ?
Quatre des cinq boutiques jalonnent le Périgord Noir, près des sites les plus visités de la vallée de la Dordogne ; la cinquième est à Brive-la-Gaillarde, en Corrèze.
| Boutique | Adresse | À proximité |
|---|---|---|
| Sarlat-la-Canéda | Place de la Liberté, hôtel de Maleville | Marché aux truffes de gros le mercredi (novembre à février), marché contrôlé le samedi matin rue Fénelon (décembre à mi-mars) |
| Domme | Place de la Halle | Bastide royale fondée en 1281 par Philippe III le Hardi |
| Vézac | Faye Basse, 55 rue de l’Atelier-Gilbert | Jardins de Marqueyssac et château de Beynac |
| Montignac-Lascaux | 45 rue du Quatre-Septembre | Lascaux IV, Centre international de l’art pariétal |
| Brive-la-Gaillarde | 9 rue Gambetta | Centre historique de Brive |
La boutique de Sarlat occupe l’hôtel de Maleville, aussi appelé hôtel de Vienne, un ensemble de trois maisons des XVIe et XVIIe siècles. Il doit son nom d’origine à Jean de Vienne, contrôleur général des finances sous Henri IV, et l’autre au marquis de Maleville, qui l’a acheté vers 1860. Levez les yeux avant d’entrer, puisque la tradition veut que l’un des médaillons sculptés au-dessus du portail représente Henri IV. À Vézac, au pied de Beynac, la boutique réunit environ un millier de produits.
Des paniers gourmands pour prolonger la visite
Les conserves voyagent sans difficulté dans une valise, mais le mi-cuit et les produits frais supportent mal un long trajet sans froid, ce qui explique l’intérêt des envois. Le Cellier compose des paniers garnis qui vont, en septembre 2026, d’une bannette à 16 € au « Gueuleton du Cellier » à près de 150 €, avec des versions végétarienne, sans porc et sans alcool, ou isotherme pour les produits frais. Pour un cadeau expédié loin, un panier composé de conserves ou la version isotherme restent les choix les plus sûrs.
Des coffrets et des packs découverte à prix fixes (40, 60, 80, 100 et 130 €) complètent cette vente en ligne, livrée gratuitement dès 79 € d’achat. La maison prépare aussi des colis pour les CSE, les mairies et les collectivités, assemblés dans un entrepôt de 1 000 m² par une dizaine de saisonniers recrutés chaque fin d’année.
Pourquoi le Cellier du Périgord se distingue-t-il ?
Un demi-siècle après sa création, le Cellier du Périgord applique toujours au foie gras la méthode qu’Albert Secondat avait apprise dans le négoce du vin : goûter, choisir le producteur, faire fabriquer, puis signer de son nom. Le principe de Lichine, une origine lisible sur l’étiquette, se retrouve dans la mention Périgord de ses foies gras de canard comme dans la franchise avec laquelle la maison signale ce qui vient du Rouergue ou des Charentes. Pour qui séjourne dans la vallée de la Dordogne en hiver, un mercredi après-midi permet de pousser la porte de l’hôtel de Maleville pendant que le marché aux truffes de gros se tient sur la place.
Questions fréquentes sur le Cellier du Périgord
Le Cellier du Périgord produit-il son propre foie gras ?
Non. Depuis 1973, la maison fait fabriquer l’essentiel de ses foies gras, confits et pâtés par des producteurs de la région, puis les vend sous sa marque. Ses foies gras de canard portent l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest avec la mention Périgord.
Où acheter du foie gras du Périgord à Sarlat ?
Sur les marchés au gras de la mi-novembre à la mi-mars, en vente directe à la ferme ou dans les épiceries fines de la ville, dont le Cellier du Périgord, place de la Liberté. Dans tous les cas, la mention Périgord associée à l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest garantit un canard élevé, abattu, découpé et préparé en Périgord.
Le Cellier du Périgord livre-t-il en dehors de la Dordogne ?
Oui. La boutique en ligne expédie en France et dans les pays limitrophes, en 24 à 48 heures selon l’office de tourisme de Sarlat, et la livraison est offerte dès 79 € d’achat.
