La fabrication du café : comment ça marche ?

En France, 72 % des Français boivent du café tous les jours. Dernièrement, pour diverses raisons, on remarque leur tendance à opter pour le café bio. Avant d’être versé dans nos tasses, les grains de café passent par un long processus. Dans cet article, nous allons voir étape par étape comment sont fabriqués nos cafés. Mais aussi, quelles sont les spécificités dans la fabrication du « café bio ».

Première étape dans la fabrication du café : la récolte des fruits du caféier

Les grains de café proviennent des fruits du caféier. Ces derniers sont des petites cerises, appelées « cerises de café ». Elles sont ovoïdes et vertes. Elles deviennent rouges lorsqu’elles sont mûres. Durant le printemps ou l’automne, on commence d’abord par leur récolte. Cette dernière peut se faire suivant deux méthodes :

  • Le Stripping : on arrache des arbres à l’aide d’une machine ou à la main toutes les cerises, qu’elles soient déjà bien mûres ou pas.
  • Le Picking : cette méthode consiste à cueillir une par une seulement les cerises mûres. Elle s’effectue donc uniquement à la main. Un cueilleur professionnel peut récolter environ 45 à 90 Kg de cerises de café par jour.

Deuxième étape dans la fabrication du café : l’extraction des grains

Les fruits récoltés sont ensuite transportés vers l’usine de traitement. On passe alors à l’extraction des fèves de café. C’est l’étape la plus cruciale dans la fabrication du café. Il faut que cette opération soit faite dans les heures qui suivent la récolte. Sinon, cela risque d’impacter l’arôme et la qualité du café final. L’extraction des grains de café peut s’effectuer suivant deux méthodes : la méthode humide et la méthode sèche.

Extraction : étape fabrication du café

La méthode humide

Cette technique d’extraction nécessite plus de matériel (grand tamis, séchoir, diverses machines, etc.) et de ressource en eau. Toutefois, elle préserve mieux les saveurs et les arômes des grains de café. La méthode humide se découpe en plusieurs étapes, notamment :

  • Le nettoyage des fruits : tri et lavage des fruits.
  • Le dépulpage : séparation des grains de la pulpe du fruit à l’aide d’une machine de presse.
  • La fermentation : élimination de la couche gélatineuse des grains en les trempant 12 à 36 h dans l’eau.
  • Le séchage : séchage au soleil (ou dans un séchoir mécanique) des grains qui dure de 8 à 15 jours. Le taux d’humidité de ces derniers doit être de 11 %.
  • La décortication, trie et conditionnement des grains.

La méthode sèche 

Cette méthode est plus pratique et moins coûteuse que la première. En effet, après le nettoyage et le tri des fruits, on passe directement à leur séchage. Ce dernier dure entre 2 et 4 semaines sur des nattes ou sur la terrasse. Il faut retourner de temps en temps les fruits pour éviter leur fermentation ou moisissure, et atteindre 12 % de taux d’humidité. Cela fait, on passe à la décortication des grains, au classement et au conditionnement.

Les grains ainsi obtenus sont prêts à être vendus, moulus, mis en capsule, sous forme de dosette café, etc. À savoir qu’en France, la dosette café est la plus consommée. On y recense 1,37 millions de dosettes de café utilisées par jour, soit, 500 millions par an.

Troisième étape dans la fabrication du café : la torréfaction

C’est l’étape finale dans la fabrication du café. C’est aussi la plus importante, car elle va déterminer les qualités organoleptiques des grains, notamment son aspect et la qualité de son arôme. Pour obtenir les résultats recherchés, il est possible de contrôler la durée et la température de la torréfaction. Par exemple :

  • Une torréfaction à température douce pour des grains clairs avec un goût acidifié,
  • Une torréfaction à température plus élevée pour des grains bruns au goût amer,
Torréfaction : fabrication du café bio

Les spécificités de la fabrication du café bio

Le premier producteur à l’échelle mondiale du café bio reste le Brésil, suivi du Mexique, du Pérou, du Honduras et de la Bolivie.

Pour obtenir une certification bio, les cafés produits doivent être conçus suivant les normes qui régissent l’agriculture biologique. Pendant la fabrication, tous les traitements des grains de café bio doivent se faire à la main. Il faut donc plus de mains d’œuvre pour : chasser les rongeurs, soigner les plantes, récolter les graines, etc. En plus de cela, le café bio fait l’objet de multiples contrôles réalisés par les organismes d’accréditation. Chaque produit doit ainsi respecter tout ce que mentionne leur cahier de charges :

  • Aucune trace de fertilisant chimique dans la surface de plantation.
  • Le taux de pesticides ou de produits phytosanitaires dans les grains de café quasi-nuls
  • Les cafés biologiques et les cafés conventionnels ne doivent jamais être mélangés.
  • Présence d’OGM moins de 0,9 %.
  • Tous les acteurs dans la chaîne de production (caféiculteur, importateur, torréfacteur) doivent être certifiés bio et reconnus par leur Etat.
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